A chaque morceau sa cuisson

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Il est essentiel d’associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra le mieux en valeur : grillés, rôtis, poêlés, braisés ou mijotés, les différents morceaux se prêtent à mille recettes. Voici quelques conseils pour bien les cuisiner

Le boeuf

	Morceaux à choisir	Poids moyen par personne	Temps de cuisson
Grillade	Entrecôte, onglet, bavette, côte de bœuf, filet	180g	1 à 15 min de chaque côté selon l’épaisseur
Rôti	Filet, faux-filet, rumsteak, aiguillette	200g	15 min par livre
Pot-au-feu	Gîte, jumeau, plat de côtes, tendron	250g	4 H (1H30 en AC*)
Brochettes	Rond de gîte	200g	5 min
Daube Estouffade	Paleron, macreuse, gîte, poitrine	250g	3H (1H en AC*)

AC* = autocuiseur

Le Veau

	Morceaux à choisir	Poids moyen par personne	Temps de cuisson
Escalope	Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi	130g	3 à 4 min par face (éviter de saisir à vif)
Paupiette	Noix, noix pâtissière, sous-noix	100g sans farce	45 min (15 min en AC*)
Grenadin	Filet, noix, noix pâtissière	100 à 150g	4 à 5 min par face
Côte	Côte première ou seconde, côte filet, côte découverte	150g	6 à 8 min par face
Rôti	Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, carré de côtes, quasi	150 à 200g s/os 180 à 250g a/os	Au four ou à la cocotte : 30 min par livre (12 min en AC*)
Osso Buco	Jarret arrière en tranches	180à 250 g a/os	1h30 (40 min en AC*)
Blanquette	Epaule, tendron, flanchet	180 à 250 g a/os	1h (25 min en AC*)
Fricandeau	Sous-noix, quasi, épaule	150 à 200g	1h30 (40 min en AC*)

L'agneau

	Morceaux à choisir	Poids moyen par personne	Temps de cuisson
Gigot	Gigot entier ou raccourci	102 à 150g	10 à 15 min par livre
Carré de côtes rôti	Carré de côtes premières et / ou secondes	150g	12 min par livre
Côtelettes grillées	Côtes premières ou secondes, côtes filet	150g	5 à 6 min
Selle anglaise rôtie	Filet	120 à 150g	12 min par livre
Selle rôtie	Selle de gigot	120 à 150g	10 à 15 min par livre
Brochettes	Epaule	120 à 150g	5 à 6 min
Navarin Ragoût	Haut de côte, poitrine, collier, épaule	200g	1 à 2h (25 à 45 min en AC*)

La réfrigération des viandes

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La température moyenne de certains réfrigérateurs ménagers peut atteindre +8°c alors que la plupart des denrées périssables exigent une température de conservation ne dépassant pas +4°c.

La viande se conserve d’autant mieux qu’elle est maintenue à basse température à tous les stades :

-transportez là de préférence dans un sac isotherme, ne la laissez pas en pleine chaleur dans votre véhicule.
-placez la viande à l’endroit le plus froid de votre réfrigérateur.
-évitez de placer les morceaux de viande dans un emballage hermétique en plastique ou dans un papier d’aluminium.
-laissez la viande dans son papier « boucher ». Chez votre artisan la viande est emballée dans du papier spécialement conçu pour la conserver au mieux, jusqu’à 3 ou 4 jours selon les morceaux, dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur entre 0° et 4°c.

La cuisson des viandes

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Griller : sans matières grasses, sur grill en fonte ou électrique, au barbecue. Pour une viande épaisse la température ne doit pas être trop intense, alors qu’elle doit être vive pour une fine entrecôte, afin de la cuire rapidement pour qu’elle ne perde pas son jus.

Rôtir : avec ou sans matières grasses, au four ou à la broche à thermostat chaud pour saisir la viande, puis thermostat moyen pour la cuire en l’arrosant régulièrement avec son jus.

 

Braiser : faire revenir dans la matière grasse. Ajouter un peu de liquide (eau, vin, bouillon, …) et cuire longtemps à couvert sur feu doux.

 

Poêler : très peu ou pas de matière grasse selon la poêle. La viande est saisie à haute température.

 

Bouillir :immerger dans l’eau ou le bouillon (froid ou chaud suivant l’effet recherché). Cuisson lente dans un liquide frémissant.

• Petites Notions !

-Pour qu’elle donne le meilleur d’elle-même, il est recommandé de sortir la viande (bœuf, veau, agneau) du réfrigérateur 1/2 heure avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un écart trop important de température.
-Ne salez pas la viande en début de cuisson, le sel aspire toute l’eau du morceau et la viande risque d’être plus sèche.
-Pour que la viande conserve son jus, éviter de la piquer pour la retourner.
-Pour les viandes braisées et bouillies, les meilleurs résultats sont obtenus avec une cocotte en fonte.
Mais pour les plus pressées, n’oubliez pas les autocuiseurs. Vites préparés, à cuisson lente mais sans contrainte, ces plats sont toujours meilleurs réchauffés.
-Et surtout, ne pas hésiter à faire les recettes que vous aimez en grande quantité, à les proportionner pour les conserver au congélateur, à les réchauffer ensuite pour en profiter !

La viande côté forme

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Les atouts nutritionnels du boeuf

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Les morceaux du quartier avant bénéficient des mêmes atouts nutritionnels que les morceaux à griller ou à poêler.

Diététique :

Ils contiennent des protéines d’excellentes qualités et du fer héminique, forme de fer la mieux assimilée par l’organisme. La teneur en lipides est variable suivant les morceaux très maigres, comme le jarret, à des morceaux plus gras, comme le plat-de-côtes, afin d’allier goût et nutrition.

Des protéines de qualité :

Les protéines d’origine animale sont les mieux équilibrées en acides indispensables, molécules que notre organisme ne sait pas fabriquer. Ces acides aminées indispensables sont utilisées par notre corps pour la synthèse de ses propres protéines (croissance, grossesse, entretien du corps, activité physique,…).
Une portion de 100g de bœuf, par exemple une macreuse braisée, satisfait 60% pour un homme et 70% pour une femme, des apports recommandés en protéines.

Du fer :

Seuls les viandes et les poissons procurent une fraction de leur fer sous une forme très bien assimilée par l’organisme : le fer héminique, 5 à 6 fois mieux absorbé que le fer non héminique contenu dans les végétaux.
Le bœuf est une des meilleures sources naturelles de fer héminique. Une portion de 100g de bœuf bourguignon (collier) apporte 4.5 mg de fer, soit 28% des besoins journaliers en fer d’une femme.
De plus, la consommation de viande de bœuf permet de multiplier par 2 ou 3 l’absorption du fer des légumes qui l’accompagnent.

De la vitamine B12 :

Elle est présente dans les produits d’origine animale et particulièrement dans la viande. Elle entre dans la constitution des globules rouges. 100 g de plat – de côtes bouilli, par exemple, satisfont plus de 75% des apports recommandés en vitamine B12, pour un homme ou une femme.
Les lipides :

Le bœuf offre un large éventail de morceaux qui, pour la plupart, ont une teneur en lipides modérée (entre 5 et 10% : macreuse, collier, paleron, faux-filet,…), voire faible (inférieure à 5% : jarret, rumsteck, tendre de tranche,…).

Autres atouts :

La viande de bœuf est une source de zinc de très bonne assimilation, de sélénium et apporte d’autres vitamines du groupe B dont la PP, la B5…Présentes en grande quantité dans la viande, les vitamines du groupe B sont indispensables à l’organisme car elles favorisent la transformation des sucres, graisses et protéines en énergie. Pour les préserver, il est préférable de rôtir les viandes. Sinon, sachez qu’elles sont solubles dans l’eau et sensibles à la chaleur.

Les atouts nutritionnels du veau

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Moelleuse et savoureuse, la viande veau est un régal pour le palais…
C’est aussi une viande diététique qui offre de nombreuses qualités nutritionnelles. Gorgée de nutriments qui font d’elle un aliment bâtisseur, la viande de veau est aussi très légère, à très faible teneur en matières grasses.

Des protéines d’excellentes qualités :

Les protéines de la viande de veau sont riches en acides aminées indispensables, que notre corps ne sait pas fabriquer. Ils sont essentiels à la croissance et au bon entretien de notre capital musculaire.
Consommer 100g de viande de veau cuite permet de couvrir, selon les morceaux :
-50 à 64.5% des apports quotidiens conseillés en protéines pour la femme
-42 à 55% pour l’homme

Faible teneur en matières grasses :

La teneur en lipides de la viande de veau cuite varie de 2 à 15% selon le morceau. Certains sont maigres (5%) comme la noix, le jarret. D’autres sont plus gras (5à 15%) comme le bas de carré, le collier.

Lipides riches en acides gras insaturés :

Les acides gras insaturés sont très précieux car ils sont les principaux constituants de nos membres cellulaires. De plus, ils ont un effet protecteur vis-à-vis du cœur et des vaisseaux.
La viande de veau contient jusqu’à 60% d’acides gras insaturés.

Minéraux et vitamine pour la forme et le tonus :

La viande de veau contient de précieux micronutriments :

-Du zinc : indispensable en période de croissance, il contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Selon les morceaux, 100g de viande de veau cuite permettent de couvrir : 23 à 63% des apports nutritionnels conseillés en zinc pour la femme et 20 à 54% pour l’homme.

-Du fer : élément central des globules rouges qui véhiculent l’oxygène dans notre corps. Le fer présent dans la viande de veau possède l’avantage d’être bien absorbé (20 à 25%).

-De la vitamine B12 : exclusivement présente dans les produits d’origine animale. Intervenant dans le métabolisme du fer, la vitamine B12 a une fonction anti-anémique. 100g de viande de veau cuite couvrent 65% des apports nutritionnels conseillés pour l’adulte.

-De la vitamine B3 ou PP : qui interviennent dans les réactions produisant de l’énergie. Elle est nécessaire à la croissance et intervient dans la synthèse des hormones. Consommer 100g de veau permet de couvrir : 27 à 90% des apports nutritionnels conseillés en vitamine B3 pour la femme.

Les atouts nutritionnels de l'agneau

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La viande d’agneau est une bonne source :

-de protéines équilibrées en acides aminés essentiels, que notre corps ne sait pas synthétiser.

-de vitamines B12 et PP.

-de fer (en grande quantité : 2 à 5 mg pour 100g) et de zinc.

La viande d’agneau n’est pas une viande maigre, c’est pourquoi elle est si tendre et savoureuse. 100 g de viande cuite apportent cependant moins de 250 Kcalories.

Les atouts nutritionnels du porc

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La viande de porc est une bonne source :

-de protéines de qualité

-de vitamines B1, E, A et D.

-de fer, de potassium, de phosphore et de magnésium.

De plus, elle est la plus riche en acides gras essentiels que les autres viandes, ce qui la rend très intéressante pour la protection cardio-vasculaire. Elle est pauvre en cholestérol.
Elle est un peu calorique : 100 g de viande de porc maigre cuite fournit 150 Kcalories.
Elle est très digeste, car peu chargée en collagène.

Pour une cuisine surprenante, inventive et rapide

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Anchoix A essayer de toute urgence sur des tournedos de boeuf sauce au câpres : surprenant et délicieux !	Ketchup Malin, il se fond dans la composition de multiples sauces froides ou chaudes pour accompagner fondues ou pierrades	Lait de coco Parfais dans son conditionnement en conserve, il se réserve pour un curry d'agneau express haut en couleurs.
Riz Basmati, Thaï, complet, sauvage ou rond, il se cuisine facilement : version créole ou pilaf, saupoudré de safran en version Indienne ou tout simplement agrémenté d'une noisette de beurre, le riz est le compagnon idéal de toutes les viandes et de toutes les tendances culinaires, des plus classiques aux plus exotiques	Blé Riche et facile à préparer, c'est le compagnon parfait de toutes les viandes. A tester avec des escalopines de veau brièvement poêlées avec ses courgettes, parfumées au citron et fruits secs.	Champignons Champignons de Paris, girolles, pieds de moutons...autant d'espèces qui se trouvent en bocaux longue conservation pour la plus grande joie de nos papilles, car entre la viande et les champignons, c'est le mariage parfait en saveur, en parfum et en texture.
Miel Il fait des merveilles tant pour mijoter que pour caraméliser et donne à la viande de porc des saveurs exotiques	Sauce de soja Idéale pour donner à la viande de porc une touche orientale.	Moutarde forte ou douce Un condiment qui se plie volontiers à toutes les sauces pour donner du relief à un pavé de boeuf saignant ou à point.
Tabasco Attention piment ! Indispensable pour donner du caractère et du piquant à un détonnant tartare de veau.	Epices Pensez-y ! Elles jouent la carte de l'originalité et donnent du relief aux plats les plus simples. Pourquoi pas du cumin saupoudré sans modération sur des côtelettes d'agneau bien grillées en souvenir de votre dernier voyage marocain ?	Noix Intéressants et décalés, quelques cernaux de noix joueront la surprise dans un hachis de boeuf pour une recette de terroir revisitée.
Vinaigre De vin ou de framboises pour deglacer, ou de Xérès à verser avec parcimonie dans la préparation d'un filet de boeuf à la ficelle.	Farine Indispensable pour les viandes fragiles comme le foie de boeuf ou de veau car elle protège la viande et permet une cuisson douce sans "accrochage"	Olives Tajine, viandes sautées, mijotées, en sauce ou grillées, cette star méditerranéenne s'adapte à toutes les cuissons, à toutes les viandes et leur confère un petit accent du sud
Worcestershire sauce Pour une fondue bourguignone so british ! Ou Whisky pour des steacks flambés.	Huile D'olive, d'arachide, de pépins de raisin ou de tournesol, c'est l'alliée indispensable pour toutes les grillades express de viande à la poêle

Idées recettes de votre boucher

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Viandes mijotées

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Poitrine de veau farcie, braisée "à l’ancienne"

Préparation : 30 minutes 
Cuisson : 2 heures
Ingrédients pour 1 poitrine : 

• 1 poitrine de veau ouverte d’un 1,5 kg environ
• 1 pied de veau
• 250 g de champignons de Paris
• 2 oignons
• 2 échalotes grises
• 3 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 85 g de beurre
• 300 g de mie de pain
• 25 centilitres de lait
• 1 bouquet de persil plat
• 2 jaunes d’œufs
• 1 pointe de piment de Cayenne
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 25 centilitres de vin blanc sec
• 150 g de couennes
• 25 centilitres de bouillon de veau
• Sel, Poivre

Recette :
 1 - Éplucher, réserver tous les légumes. Préparer une mirepoix en taillant en petits dés les champignons, un oignon et les échalotes ; les mettre dans une poêle avec une noix de beurre et recouvrir d’eau ; laisser cuire à feu vif jusqu’à l’évaporation de l’eau, réserver la mirepoix. Les égoutter, réserver. Préparer la garniture de légumes : émincer l’autre oignon, la carotte, le blanc de poireau, le céleri. À feu doux, dans une poêle avec 2 noix de beurre, les cuire pendant 10 minutes, réserver.
2 - Rincer, égoutter le pied de veau et le mettre dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes. L’égoutter, le rafraîchir sous l’eau froide, l’égoutter à nouveau. Le désosser, le couper en petits morceaux, réserver.
3 –-Préparer la farce : dans un saladier, tremper la mie de pain dans le lait. En malaxant, ajouter l’ail émincé, le persil ciselé, la mirepoix, les jaunes d’œufs, la pointe de Cayenne. Saler, poivrer. Farcir la poitrine de veau. Recoudre avec du fil de cuisine.
4 - Dans une sauteuse, à feu vif, mettre le beurre restant, ajouter la poitrine et la faire dorer délicatement sur toutes ses faces. Dans un bol, délayer le concentré de tomates avec le vin blanc. Beurrer généreusement l’intérieur de la cocotte, déposer les couennes à mi-hauteur. Déposer la garniture de légumes par-dessus. Ajouter la poitrine, les morceaux de pied-de-veau, le mélange vin blanc-concentré de tomates, le bouillon. Couvrir et mettre au four, préchauffer à 180 °C, pendant 2 heures. Égoutter la poitrine, la réserver sur un plat de service chaud. Dégraisser le jus de cuisson, le passer au chinois. Dans une casserole, à feu doux, le faire réduire d’un tiers. Napper la poitrine.

Sauté de veau au gingembre et à la coriandre

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 10 personnes : 

• 2 kg de tendrons de veau détaillée en gros cubes
• 2 litres de lait
• 8 clous de girofle
• 2 bâtons de cannelle
• 1 cuillère à café de cumin en grains
• 1 cuillère à café de coriandre en grains
• 2 grosses noix de gingembre frais
• 4 gousses d'ail
• 2 bottes de coriandre fraîche
• 10 gros oignons
• 8 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à café de vinaigre
• 8 cuillères à soupe de pulpe de tomates
• Sel, Poivre

Recette :
 1 - Dans une grande casserole, faire bouillir à petit feu, pendant 15 minutes, le lait avec les clous de girofle, le bâton de cannelle, les grains de cumin, les grains de coriandre et du sel. Ajouter la viande et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Laisser refroidir directement dans la casserole. Égoutter la viande.
2 - Éplucher et râper le gingembre, écraser l'ail, effeuiller et hacher grossièrement la coriandre fraîche, émincer finement les oignons. Dans une sauteuse, faire revenir les oignons à feu doux dans le beurre jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement. Ajouter l'ail, la coriandre, le gingembre et la viande égouttée. Laisser colorer légèrement, puis ajouter le vinaigre, la pulpe de tomates, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure. Remuer régulièrement afin de ne pas laisser accrocher.
Conseil :

• Il est suggéré d’accompagner le sauté de veau avec du riz blanc.
• Pour le vin, proposer un Côte-de-Brouilly rouge, un Saint-Pourçain rouge ou un Côtes du Jura rosé.

Avec un autocuiseur, le temps de cuisson de la viande peut être ramené à 30 minutes.

Blanquette d'agneau

Préparation : 20 minutes 
Cuisson :1 heure 30 minutes
Ingrédients pour 10 personnes :

• 3 kg d'agneau coupé en morceaux : collier, poitrine, épaule
• 100 g de  beurre
• 4 cuillères à soupe de farine
• 8 gousses d'ail
• 1 litre de vin blanc sec
• 1 gros bouquet garni
• 400 g de champignons de Paris
• Sel, Poivre

Pour la sauce :

• 100 g de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 jus de citron

Recette :
 1 - Dans une cocotte, mettre le beurre et sur feu vif, faire dorer la viande, puis saupoudrer de farine en mélangeant ; ajouter l'ail écrasé et laisser colorer à feu vif. Verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et laisser bouillonner quelques minutes. Couvrir et laisser cuire 1 heure 30 à feu doux. Réserver au chaud.
2 – Nettoyer et émincer les champignons. Dans une casserole à fond épais, mettre 80 g de beurre, ajouter les champignons et les faire suer pendant une dizaine de minutes. Les réserver.
3 – Préparer la sauce : dans un grand bol, battre la crème avec les jaunes d'oeufs et les jus de citron.
4 - Égoutter la viande et la disposer dans un plat de service creux. Retirer le bouquet garni et, hors du feu, verser la préparation à la crème dans la cocotte. Bien mélanger et ajouter les champignons et laisser quelques minutes pour que la sauce épaississe. Verser la sauce sur les morceaux de viande.
Conseils :

• Accompagner la blanquette avec du riz blanc.
• Pour le vin, proposer un vin de Loire rosé ou un Touraine, par exemple.

Avec un autocuiseur, le temps de cuisson de la viande peut être ramené à 45 minutes.

Le boeuf, morceaux de l'avant

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idée recette au wok

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 gr de poitrine de bœuf
• 2 poivrons verts 
• 2 échalotes 
• 1 oignon moyen
• 8 cuillères à soupe d'huile
• 2 cuillères à soupe de sauce soja (claire ou foncée)
• 1 cuillère à café de fécule de maïs
• 1 trait de Xeres sec ou de vin de riz chinois ou de porto blanc sec 
• 1 pincée de sel marin

Recette : 

Mélangez la sauce soja, le trait de Xeres et la fécule dans un bol. Mettre de côté.
Coupez la viande, les échalotes, l'oignon et les poivrons épépinés en fines lamelles de 3 cm de long.
Faire frire dans le Wok l'oignon et les échalotes avec 5 cuillères à soupe d'huile. Saler.
Ajouter les poivrons et faire sauter 5 à 7 minutes en remuant.
Repousser le mélange au bord du Wok, ajouter 3 cuillères à soupe d'huile puis faire sauter la viande à feu vif en retournant régulièrement à l’aide de 2 spatules (2 à 3 minutes).
Ajouter rapidement le mélange soja fécule en remuant le tout vivement. Laisser cuire encore 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant toujours.
Servir chaud avec du riz collant (riz chinois) ou un riz cantonnais.

idée recette de pot-au-feu

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 kg de paleron
• 1 kg de plat de côtes
• 1 jarret avec os
• 2 oignons piqués de clous de girofle
• 5 gousses d’ail
• 1 noix de gingembre frais
• 1 bouquet garni
• 1 kg de poireaux
• 6 carottes
• 6 petits navets

Selon la saison, vous pouvez éventuellement ajouter des courgettes et du poivron rouge.

Recette : 
Dans un grand faitout, déposez le paleron et le plat de côtes dans 3 litres d’eau froide. Amenez à ébullition. Écumez le bouillon et assaisonnez de sel et de quelques grains de poivre. Couvrez et faites cuire à petits bouillons pendant 1h30.
Ajoutez le jarret et laisser cuire 1h30. 45 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les légumes dans le bouillon en commençant par les carottes et les navets, puis les poireaux, le poivron et les courgettes.
Servez avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel, du coulis de tomates au basilic, et du raifort.
Astuce : 

Ce pot-au-feu sera encore meilleur préparé la veille puis réchauffé avant dégustation.

Le porc

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Le Rôti de porc aux pruneaux et aux pommes reinettes

Préparation : 10 minutes 
Cuisson : 55 minutes 
Repos : 5 minutes 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g d'échine de porc,
• 10 pommes reinettes,
• 400 g de pruneaux dénoyautés,
• 50 g de beurre, 

Thym, Sel, Poivre du moulin

Recette : 

Demander à votre boucher de préparer un rôti dans l'échine de porc. Éplucher les pommes, enlever le centre et les couper en quartier. Dans un plat allant au four, déposer les pommes et les pruneaux en les mélangeant délicatement. Poser le rôti de porc sur les fruits. Saupoudrer de thym, du beurre fondu, d'un demi verre d'eau, de sel et de poivre. Faire cuire au four, préalablement chauffé à 210 °C, pendant 55 minutes. Sortir du four, laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Médaillons de porc à l'orange

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes 
Repos : 30 minutes 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 filet mignon de porc de 600 g,
• 2 oranges à jus,
• 40 g d'oignon,
• 2 gousses d'ail,
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé,
• 1 cuillère à café de sauce de soja,
• 2 pincées de quatre épices,
• 1 cuillère à café d'huile de pépins de raisins,
• 4 brins de coriandre fraîche,
• 16 asperges,
• 16 oignons grelots,
• 2 oranges,
• 15 g de beurre,
• Sel, Poivre du moulin 

Recette :

Couper le filet mignon en médaillons de 1 centimètre d'épaisseur. Peler et émincer l'oignon et les gousses d'ail. Presser les oranges. Mélanger le jus, l'ognon et l'ail; ajouter le gingembre, la sauce de soja et les quatre épices. Verser cette marinade sur les médaillons de porc et laisser reposer 30 minutes en les retournant une fois. Pendant ce temps, éplucher les asperges, les plonger quelques minutes dans une grande casserole d'eau salée afin qu'elles restent al-dente ; les égoutter. Nettoyer les oignons grelots, les cuire comme les asperges; les égoutter. Éplucher les oranges, séparer les tranches. Dans une poêle, mettre le beurre et faire revenir rapidement les asperges, puis les oignons, puis enfin, délicatement, les tranches d'oranges; assaisonner. Réserver au chaud. Sortir les médaillons et les égoutter. Dans une poêle, verser l'huile et la faire chauffer; saisir les médaillons de chaque côté. Laver et essorer les brins de coriandre, ciseler les feuilles. Hors du feu, saupoudrer la viande de coriandre, de sel et de poivre et laisser reposer environ 4 minutes. Servir aussitôt accompagné d'asperges, de petits oignons grelots et de tranches d'oranges.

Produits tripiers

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RÔTI DE FOIE DE VEAU AUX OIGNONS 

(recette parue dans le journal "La Boucherie Française" d'octobre 2003)

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 à 35 minutes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 1,2 kg de foie de veau paré comme un rôti 
• 500 g de petits oignons blancs
• 1 bouquet garni 
• 170 g de beurre 
• 2 dl de madère 
• 3 dl de vin blanc 
• 3 dl d'eau 
• sel et poivre

Faire dorer le rôti de foie, sur toutes ses faces, dans 100 g de beurre, ajouter les oignons, le bouquet garni, le vin blanc, sel et poivre. Couvrir et laisser cuire 30 à 35mn. Ajouter un peu d'eau chaude, de temps en temps, si le jus diminue. Déglacer le jus de citron avec le madère, passer la sauce, la réserver. Le rôti peut être accompagné de tagliatelles.

Les brochettes d'abats d'agneau à la crème de basilic 

(recette parue dans le journal "La Boucherie Française" de juillet-août 2003)

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de ris de veau
• 2 rognons d'agneau
• 1 tranche de foie d'agneau de 200 g
• 4 tomates
• 1 crépine de porc
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• sel, poivre du moulin

crème de basilic :

• 100 g de beurre
• 50 g de crème fraîche
• 1/2 citron

2 cuillères à soupe de feuilles de basilic ciselées

Recette : 

Faire dégorger les ris à l'eau froide vinaigrée. Plonger la crépine dans un bol d'eau tiède pour l'assouplir. Pocher les ris pendant 10 minutes dans l'eau frémissante. Les égoutter et les couper en gros dés. Couper de même les rognons et le foie.
Préparer les brochettes en alternant les abats et les morceaux de tomate. Envelopper chaque brochette dans un morceau de crépine. Ficeler les extrémités. Réserver.
Préparer la crème au basilic : malaxer le beurre à la fourchette en incorporant la crème fraîche, le jus de citron et le basilic ciselé.
Cuire sous le gril du four ou au barbecue pendant 8 minutes en les retournant fréquemment. Servir immédiatement en accompagnant les brochettes de la crème au basilic et de courgettes fondues. 
   

La salade de rognons aux noisettes 

(recette parue dans le journal "La Boucherie Française" de juillet-août 2003)

Temps de préparation : 10 minutes 
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 rognon de veau
• 200 g de mâche
• 200 g de salade frisée
• 200 g de roquette
• 50 g de noisettes
• 2 échalotes
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• sel, poivre du moulin

  Recette :

  Eplucher, laver et essorer les salades. Les répartir sur les assiettes de présentation. Emincer les échalotes et les faire revenir dans une petite casserole avec un peu de beurre.
  Dégraisser les rognons. Les couper en fines lamelles, les faire revenir à la poêle 5 minutes à feu vif dans un mélange beurre-huile, saler, poivrer. Répartir la fricassée de rognons sur la salade.
  Jeter la graisse de cuisson, déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès et ajouter l'échalote. Au premier frémissement, verser la sauce sur les rognons, parsemer de noisettes grossièrement concassées et servir aussitôt.